泡菜、烤肉、大酱汤
说到韩式料理，一般人都会第一时间想到这些传统韩式美食吧？而这些年讲求突破传统的创意韩餐厅也如雨后春笋般冒出来不少（比如芝加哥的Parachute、纽约的Oiji、洛杉矶的Baroo等）
■Parachute·芝加哥
■Oiji·纽约
■Parachute·芝加哥
虽然这些创意十足的当红炸子鸡对于传统韩式料理做了很多改良与进化，但无论创新性有多高，他们都没有敢抛弃韩式料理的精髓：
「韩式酱料」
大酱、红辣椒酱、包饭酱——这三款酱料是韩式料理的风味基底，随着韩式料理的普及，这三款酱料各处都很容易买到，但是对于厨师或者老饕来说，怎样做出或吃出更高一阶的「韩式风味」，就要先从认识他们开始：
//大酱/??/Doenjang
大酱入口风味强烈咸鲜，伴随一抹豆香。与日本的豆酱——味噌不同，大酱不会研磨至细致软滑的状态，仍保有黄豆颗粒口感。
大酱汤是最经典的料理方式，也经常为泡菜或海鲜煎饼增添隐约的咸香鲜味。「大酱与韩国人关系紧密，也代表我们的身份认同。」韩国料理权威Maangchi在个人网站中对大酱这样批注。
■Doenjangjjigae·大酱汤
专业选购诀窍虽然大酱是发酵食品，但仍建议选择生产日期较新的，这样才可以保证大酱的质量。
▲烤茄子佐风味咸鲜的大酱。
//红辣椒酱/???/Gochujang
强烈劲辣，最后还会于口中出现一丝甜味，这就是韩国人的超级必需品——红辣椒酱，又称苦椒酱。使用辣椒与糯米制成，分为多种辣度，购买时得认清包装标示，通常以一至三根辣椒图案表示。
专业选购诀窍单吃相当浓烈，但却是腌制牛肉和拌饭的绝佳调味品。买红辣椒酱千万别贪便宜，廉价的红辣椒酱会让你对韩式料理的好感跌入谷底，最好的选择是韩产的手工红辣椒酱。
//包饭酱/??/Ssamjang
爱吃韩式烤肉的人，一定用刚烤好的五花肉沾过这种酱。Ssam是韩文「包覆」的意思，而jang则是「浓稠酱料」的意思。
咸、甜、辣的组合特别容易使人上瘾，核心风味其实就是由大酱与辣椒酱，混合大蒜、青葱、蜂蜜（或是玉米糖浆、白米糖浆）与白芝麻而成。只要上述两酱在手，自己做绝对不成问题，或是直接买现成的也行。和辣酱不同，包饭酱可以直接吃，不需额外调淡，和米饭、肉与鸡蛋料理都非常搭。
韩餐大厨DavidChang在Epicurious上有公开过包饭酱的做法，而热门韩国料理书《Koreatown:ACookbook》上也有不同的包饭酱做法，我们来对比一下：
DavidChangss?msauce
包饭酱食谱
将以下材料均匀混合即可。密封冷藏约可保存数周不等。■包饭酱（大酱与辣椒酱混合物）1大匙■辣椒酱?大匙■雪莉酒醋?杯■葡萄籽或其他中性油?杯
《Koreatown:ACookbook》
包饭酱食谱
将以下材料均匀混合即可，成品份量约一杯。密封冷藏可保存一个月。
■大酱5大匙■辣椒酱3?大匙■蒜瓣2片切末■葱花1大匙■洋葱丁1大匙■芝麻油1大匙■白芝麻粒1大匙■韩国米制糖浆或玉米糖浆1?大匙■核桃碎2大匙
第二款属于较普遍的制法，另有主厨建议可视情况以水稀释做为肉类腌酱或烤肉酱，烧烤风味更棒，但如果用于这类需再加热的料理中，则不要加入芝麻粒或核桃碎等易烧焦食材。而Chang的包饭酱最大不同之处在于并没有添加任何固体食材，而且额外用醋稀释带出酸味。
快跟随韩餐大厨的酱料食谱，一起试试吧~
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本文编辑：佚名
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